Nghề làm bánh gai ở Ninh Giang – Hải Dương

Cách TP. Hải Dương khoảng 30km về phía Đông Nam, nằm bên dòng Luộc Giang êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, Hải Dương) từ lâu đã được nhiều du khách trong nước và quốc tế biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống khá nổi tiếng.

Làm Bánh

Khó có thể xác định được nghề làm bánh có từ bao giờ! Cả huyện Ninh Giang có 15 xã thì duy nhất chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm Bánh gai. Vòng quanh thị trấn, đâu đâu cũng thấy những chồng Bánh gai, như mời chào, niú kéo khách qua đường.

Đúng như tên của nó, cái làm lên hương vị của Bánh gai là lá gai. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu, mặt d*íi màu trắng như bọc trứng nhện, mặt trên màu xanh đen tựa mực tàu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Làm Bánh gai là cả một nghệ thuật !

Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Có thế khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. Nghiêng dưới ánh sáng. thấy những hạt sáng như của khoai tây luộc bở tơi.

Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, xẩy sạch, ngâm nứơc lạnh đến khi hạt gạo mềm, cấu được thì vớt ra, đãi sạch cho vào cối xay. Đây là loại bột khó tính. Không thể dùng máy nghiền khô mà phải là cối xay bột bằng nứơc. Trước kia là loại máy nhỏ có tay quay của các bà tráng bánh đa, bánh cuốn. Bây giờ được hiện đại bằng cách nối với chiếc mô-tơ, bột xay nhanh và đỡ công khó nhọc cho người. Cho nhiều nước, bột loãng, lọc rất lâu. Cho ít nước ,bột đặc sệt không xay được. Bột phải sánh, chảy đều khắp cối, có những bong bóng li ti chạy dài theo dòng chảy xuống khăn lót. Sau đó bột phải được ép khô.

Vỏ bọc Bánh gai là tổng hợp của bột gạo, lá gai và đường. Trước kia, vỏ bọc thường dùng đường phên (đường đen); giờ, được thay bằng đường kính trắng, thơm và ngọt hơn. Sau đó, cho bột lá gai vào theo tỷ lệ định sẵn; bột phải làm kỹ như người ta thấu đất đánh pháo, thêm chút dầu chuối cho dậy mùi. Bột không được cứng hay nhão quá, sẽ khó nắn và khó bóc bánh. Bột phải dẻo, đen nhờ màu mực tàu. Lấy đầu ngón tay ấn nhẹ xuống mặt bột nhấc lên thấy rõ vân tay nhưng sau đó bột lại đùn ra lấp liền ngay vết lõm. Có thế, bột mới được coi là đạt tiêu chuẩn để có thể nắm bánh.

Việc pha nhân cũng phải có “ngón”. Đỗ xanh giã nhỏ, mịn . Cho đường kính trắng, dừa, lạc rang, mứt bí, mứt sen, dầu chuối trộn đều lên. Nhân cũng không được nhão sẽ khó nắn và khi ăn bánh sẽ sậm màu không đẹp. Giữa miếng nhân là miếng mỡ lợn ướp đường trong suốt, thảng màu xanh, cầm cứng và khi cắn thì giòn giòn. Vê tròn lại, phủ lớp vỏ gạo và lăn chút vừng bên ngoài.

Lá gói bánh phải là lá chuối khô, loại lá khô tự nhiên, tuốt từ trên cây xuống, chứ không được dùng loại lá tươi để khô vì như thế, lá sẽ cứng, đen và có mùi ngai ngái. Lá thường phài là màu xám hay màu đỏ của trái xoài chín dại nắng.

Bánh gai không luộc mà hấp như thổi xôi. Cho sôi khoảng hai tiếng, căn cho đều lưả, lửa chỉ không đều, yếu một chút là bánh sống. Có thể ví Bánh gai là loại bánh không thể “ăn vụng” được, mới sôi độ nửa giờ, nồi bánh đã thơm phức xóm nhỏ. Cầm chiếc bánh lên ăn, một tay vừa cầm vừa đỡ bánh, tay kia xé từng tý lá một. Nhớ là tý một thôi, ai vội vàng xé to coi chừng lại lôi từng mảng bột xệ mất. Ai sốt ruột lắm cũng phải ngắm qua lớp vỏ đen bóng, mịn màng của bánh . Sau đó từ từ đưa bánh lên cho tiếp xúc với làn môi. Ăn bánh cũng phải có “nghề”, cắn từng miếng nhỏ, từ từ mím môi lại và nhấc ra. Vị ngọt tới cuống lưỡi, mùi thơm thảng vào cánh mũi, thỉnh thoảng tai nghe thấy tiếng sần sật của mứt bí và mỡ lợn; răng dính với nhau bởi chất bột dẻo dai làm người ăn dù có háu cũng phải nhâm nhi. Trẻ con ăn xong cũng chưa vội chay ra sân chơi tiếp trò chơi dở, mà cố nán lại hít thêm chút hương bánh thoang thoảng từ bàn tay và lẩn quất đâu đây trong không gian.

Xưa, Bánh gai hiếm lắm, chỉ được dùng trong ngày tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh. Ngày lễ tết, nhà nào muốn mua chục bánh gai để thắp hương cho các cụ, phải đạp xe xuống thị trấn, cách nhà chục cây số để đặt trước rồi áp tết xuống lấy bánh. Tết mà có chục bánh gai đặt cạnh mâm ngũ quả, cạnh chiếc bánh Chưng trông thật sung túc và ấm áp. Bên giường thờ, cạnh chén trà nóng, xen những giây phút tĩnh lặng cuả câu chuyện, hiếm ai không đôi lần thấy mát cánh mũi khi mùi thơm thoang thoảng toả ra tư chục bánh gai

Bây giờ, đời sống khá hơn, Bánh gai thông dụng hơn. Nhà có người gặt, người cấy hay có bác thợ nề đến sửa giúp trái bếp, bữa điểm tâm hay bữa chiều thường kèm theo chiếc bánh gai. Cũng không phải đi xa vì xã nào cũng có từ 1-2 nhà gói bánh. Người dân Ninh Giang cũng không còn quanh năm quanh quẩn ở trong xã, và tất nhiên chiếc bánh gai cũng “vượt biên” theo bước chân người . Sinh viên đi học, người ra ngoại tỉnh làm thêm, đi thăm cô dì chú bác, ai nấy đều xếp trong hành lý của mình chục bánh gai làm quà .

Về Ninh Giang, mấy ai quên được hương vị của bánh. Những cái tên mộc mạc: Bánh gai bà Tới, Lan Trạm, Liên Hương…chỉ cần nghe nhắc tới đã thấy đâu đây mùi bánh gai thoang thoảng. Bánh gai Ninh Giang vẫn chưa có thương hiệu riêng vì người làm bánh không bon chen theo cơ chể thị trường, làm bánh chỉ cốt một điều: Gĩư được hương vị truyền thống quê mình.