Công đoạn sản xuất bánh gai cổ truyền

Nguyên liệu: Gồm gạo nếp cái hoa vàng, lá gai, đỗ xanh, đường mật mía, lá chuối khô, và một số nguyên liệu khác như dừa bánh tẻ, mỡ lợn, vừng, dầu thực vật, đường kính trắng, bí đao, hạt sen, hương liệu…

Công cụ sản xuất bánh gai: Cối giã gạo, dụng cụ ép lá gai, nồi hấp bánh, ngoài ra còn có dụng cụ khác dùng để đựng như rổ, rá, thau chậu, nồi đồng, giây bột, dao, thớt… than hoặc củi để hấp bánh…

Nhào bột bánh

Làm quả: Gạo nếp được nhặt sạch sạn, đảm bảo không lẫn tẻ, ngâm nước khoảng 1 giờ, đổ ra rá để ráo nước, sau đó cho vào giã, dùng giây để giây thành bột. Lá gai được rửa sạch cho vào nồi luộc khoảng 2 giờ, phơi khô, giã thành bột.

Đường mật mía đun lên gọi là hoán đường, ướp với bột lá gai cho vào chum ủ một thời gian nhất định để dùng dần, hết thì lại ủ tiếp.

Lấy bột gạo nếp trộn với bột lá gai đã ủ cho vào cối giã tạo thành quả bánh, lên quả bột có màu đen, mịn của lá gai. Khi trộn cho mỡ lợn, để bột mịn, bóng và ngậy.

Làm nhân bánh: Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh, mỡ, dừa, mứt sen, mứt bí, đường, dầu chuối. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm nước, sau đó đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ chín, giã nhỏ trộn với đường kính. Mỡ lợn luộc, thái mỏng, dừa bánh tẻ nạo hoặc thái thành sợi.

Đường kính đun lên ướp mỡ phải trong như mứt bí để giảm độ béo, mỡ ăn phải giòn mới đạt yêu cầu. Khi lên quả nhân mới cho thêm mứt sen, mứt bí, dừa nạo, va ni theo tỷ lệ và nắm thành viên nhân.

Gói bánh: Dùng lá chuối khô, rửa sạch, bỏ lá rách, lau khô. Cho nhân vào bột nặn thành hình tròn, đồng thời đổ mỡ nước vào ngâm.Vừng đãi sạch, lăn quả bánh trên mâm, sau đó gói nhiều lượt lá.

Hấp bánh: Dùng nồi to, quây xung quanh bằng cót,dùng bao tải bọc ngoài để giữ nhiệt. Khi hấp bánh thấy có hơi nước bốc lên mới tính giờ. Tùy theo số lượng mỗi mẻ hấp hoặc trọng lượng bánh to hay nhỏ mà tính thời gian hấp khác nhau. Trung bình hấp một mẻ bánh hết từ 60 đến 80 phút. Khi bánh chín, vớt ra để cho nguội và ráo hơi nước. Bánh ngon phải đạt yêu cầu ăn dẻo, dai, nhân trắng, thơm ngon.

Đóng gói bánh: Khi bánh nguội, cắt bỏ dây buộc, sau đó xếp 5 chiếc buộc thành một gói. Buộc bằng dây cói, trên có đính kèm nhãn mác của cơ sở sản xuất.

Bước vào thời kỳ đổi mới, nền kinh tế nước ta phát triển, nghề làm bánh gai ở Ninh Giang đã được phục hồi nhanh chóng. Ngày nay bánh gai được sản xuất bằng công nghệ hiện đại rất nhiều, nhưng cách làm thì vẫn thực hiện như xưa và một số công đoạn vẫn phải làm thủ công.

Bánh gai Ninh Giang được sử dụng như một món quà quê giản dị mà hương vị thật đậm đà, bánh được dùng làm lễ vật trong dịp lễ, tết, tuần, rằm, cúng giỗ tổ tiên theo phong tục Việt Nam.

Nghề sản xuất bánh gai hiện nay đã có mặt tại nhiều địa phương trong cả nước, nhất là ở các thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định, Thanh Hóa, thành phố Hồ Chí Minh… và còn theo chân các Việt kiều tại một số nước trên thế giới… Nhưng sản phẩm bánh gai được sản xuất tại Ninh Giang vẫn giữ được nguyên vẹn danh tiếng vốn có của nó và xứng đáng là đặc sản nổi tiếng của Hải Dương.